シラバス情報
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教員名 ： 飯島 陽子
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開講年度
2025年度
開講学期
後期
科目名
食品化学
授業種別
講義
科目名（英語）
Food Chemistry
授業情報(授業コード・クラス・授業形態)
A1900063 食品化学 [S1/S2][対面]
担当教員
飯島 陽子
単位数
2.0単位
曜日時限
月曜3限
キャンパス
新宿
教室
A-0542教室
学位授与の方針
1 基礎知識の修得 0 ％
2 専門分野の知識・専門技術の修得 100 ％ 3 汎用的問題解決力の修得 0 ％ 4 道徳的態度と社会性の修得 0 ％ 具体的な到達目標
（１）社会において、具体的な食品開発の命題が与えられた場合、栄養化学の側面と食品素材の物性の側面から開発品が組み立てられるようになる。
（２）食品の栄養的側面だけではなく、においや味など感性の側面にも目を向ける能力が身につく。 （３）過去の食品安全に関わる事故の事例を頭に入れ、食品安全に関わる事故を未然に防ぐことができるようになる。 受講にあたっての前提条件
栄養化学を履修していることが望ましい。有機化学、分析化学の基礎的内容を理化していることが望ましい。
授業の方法とねらい
前期に学んだ栄養化学を出発点として、食品成分・食品加工素材の機能・特性、食品製造の原理、食品の品質管理について、基礎的に学びます。
AL・ICT活用
特に活用しない
第1回
授業形態
対面
事前学習
前期栄養化学における、五大栄養素（炭水化物・脂質・たんぱく質・ビタミン・ミネラル）について復習しておきましょう。
第II部 食品の成分 「4．水分」について読んでおきましょう。 0.5時間
授業内容
・講義全体の概要をお話しします。
・達成目標を提示します。 １．水分 ・食品における自由水・結合水 ・食品の保存と水の関係 ・加工における水分活性の活用など 事後学習・事前学習
【事後学習】
講義の中で一番関心をもった項目、および疑問点をまとめましょう。 「食品と栄養素」「食品としての水」について修得したことをまとめましょう。 【事後学習】 有機化学で学んだ化合物命名法（IUPAC命名法）について、復習しておきましょう。 1時間
第2回
授業形態
対面
授業内容
２．食品成分と化合物命名法
化合物命名法（IUPAC命名法）に基づく食品成分の命名法について学修します。 １，２年次に使用した「マクマリー有機化学概説」を使います。 事後学習・事前学習
【事後学習】
食品成分のIUPAC命名および構造がかけるように復習しましょう。 【事前学習】 教科書 第II部 食品の成分「10．嗜好成分」の色素成分について読んでおきましょう。 1時間
第3回
授業形態
対面
授業内容
３．色素成分
・脂溶性色素成分 ・水溶性色素成分 ・調理加工と色素成分の構造変化 事後学習・事前学習
【事後学習】
食品における色素成分について修得した点を、その化学的性質からまとめましょう。 【事前学習】 第II部 食品の成分「10．嗜好成分」のうち味成分について読んでおきましょう。 1時間
第4回
授業形態
対面
授業内容
４．味成分
・味の感じ方 ・甘味成分 ・塩味成分 ・酸味成分 ・苦味成分 ・うま味成分 ・そのほかの味成分 事後学習・事前学習
【事後学習】
食品における味成分について修得した点を、その味性質からまとめましょう。 【事前学習】 教科書 第II部 食品の成分「10．嗜好成分」のうち香気成分について読んでおきましょう。 1時間
第5回
授業形態
対面
授業内容
５．香気成分
・香気成分の化学的性質 ・香気の受容 ・香気成分の官能基による分類 ・野菜果物と香気 ・加熱香気 ・発酵と香気 事後学習・事前学習
【事後学習】
食品における香気成分について修得した点を、その化学的性質からまとめましょう。 【事前学習】 教科書第III部 食品成分間反応 「13.食品成分の変化」について、読んでおきましょう。 1時間
第6回
授業形態
対面
授業内容
６．植物性食品と加工
・穀類の種類 ・イモ類の種類 ・穀類の加工と成分変化 ・大豆の性質および加工食品 事後学習・事前学習
【事後学習】
「穀類・イモ類とその加工」について修得したことをまとめておきましょう。 【事前学習】 教科書「19．植物性食品」の野菜、果物について読んでおきましょう。 1時間
第7回
授業形態
対面
授業内容
７．野菜、果物について
・野菜の種類と性質 ・果物の種類と性質 ・野菜・果物の調理加工 ・野菜・果物の保存 ・果物の成熟 ・酵素的変化 事後学習・事前学習
【事後学習】
「野菜・果物」について、鮮度と加工をもとに修得したことをまとめておきましょう。 【事前学習】 教科書 「20．動物性食品」について読んでおきましょう。 1時間
第8回
授業形態
対面
授業内容
８．動物性食品：肉魚
・肉の種類と分類 ・肉の加工 ・魚の種類と分類 ・魚の鮮度とは ・魚の加工 事後学習・事前学習
【事後学習】
授業で取り扱った「動物性食品」について修得したことをまとめておきましょう。 【事前学習】 教科書「20．動物性食品」の卵、牛乳・乳製品のところを読んでおきましょう。 1時間
第9回
授業形態
対面
授業内容
９．動物性食品：卵・乳製品
・卵の栄養 ・卵の加工 ・牛乳製品の分類 ・牛乳の加工と成分変化 事後学習・事前学習
【事後学習】
授業で取り扱った卵、牛乳の加工について修得したことをまとめておきましょう。 【事前学習】 教科書「25．加工食品、26. 嗜好飲料と菓子」について読んでおきましょう。 1時間
第10回
授業形態
対面
授業内容
10．嗜好飲料・加工・発酵食品
・茶・コーヒー ・アルコール飲料の種類と製造 ・レトルト食品 ・フリーズドライ食品 ・冷凍食品 ・チルド食品 ・発酵と微生物 事後学習・事前学習
【事後学習】
飲料の製造方法と食品の加工製造方法について修得したことをまとめましょう。 【事前学習】 教科書「III部 食品の成分間反応」について読んでおきましょう。 1時間
第11回
授業形態
対面
授業内容
11. 食品の成分間反応について
・酸化と劣化 ・アミノカルボニル反応 ・酵素的褐変 ・酵素による成分間反応 事後学習・事前学習
【事後学習】
食品で起こる成分間反応について、条件、成分ごとに修得したことをまとめましょう。 【事前学習】 教科書「21. 成分抽出素材」「23. 油脂類」について読んでおきましょう。 1時間
第12回
授業形態
対面
授業内容
12. 成分抽出素材
・抽出加工技術 ・油脂の製造 ・大豆たんぱく質 ・ゼラチン ・エキス ・食物繊維 事後学習・事前学習
【事後学習】
成分抽出素材やその抽出法について修得したことをまとめましょう。 【事前学習】 教科書「22. 調味料、24. 香辛料」を読んでおきましょう。 「食品添加物」について、どんな種類があるのか、その利点、欠点など調べておきましょう。 1時間
第13回
授業形態
対面
授業内容
13．調味料・香辛料・食品添加物について
・加工調味料の種類と製造方法 ・香辛料の種類と製造方法 ・香辛成分について ・食品添加物の種類 事後学習・事前学習
【事後学習】
調味料・香辛料・食品添加物の化学について修得したことをまとめましょう。 【事前学習】 期末定期にむけて、試験範囲を復習し、疑問点を調べておきましょう。 1時間
第14回
授業形態
対面
授業内容
定期期末試験
事後学習・事前学習
【事後学習】
試験でできなかった点について復習しましょう。 1時間
第15回
授業形態
遠隔（オンデマンド）
授業内容
全体のまとめ
・質疑応答 ・課題作成 事後学習
課題についてのレポートを作成してもらいます。
1時間
成績評価の方法
授業にきちんと出席することが成績評価の前提です。授業内確認テスト（毎回実施のミニットペーパーを含む）、課題提出を実施し、試験期間に授業内容すべてを範囲とする学期末試験を実施します。確認テスト・課題（30％）と学期末筆記試験（70％）で評価し、A+〜Fの6段階評価でD以上を合格とします。
受講生へのフィードバック方法
毎授業後に、授業についての質問を受け付けます。次回授業はじめに質問についての解説を行います。
また、確認小テストについての解説も次回授業はじめに行います。 そのほかKU-LMSを通じて連絡。 教科書
久保田 紀久枝 ，森光 康次郎編：
（新スタンダード栄養・食物シリーズ５）第2版 食品学 ー 食品成分と機能性 ー，東京化学同人 ISBN：978-4807916832 参考書
ヴォート：基礎生化学(第4版) ，東京化学同人
ISBN：978-4807908455 オフィスアワー
講義の後、終日メールで質問に対応します。
受講生へのメッセージ
食品の研究開発では、単に食べておいしいだけでは不十分で、化学に基づくしっかりとした技術知識が必要です。化学の視点で食品を学んでいきましょう。前期「栄養化学」を履修した前提で授業を進めますので、できるだけ「栄養化学」をあらかじめ履修するようにしてください。
実務家担当科目
実務家担当科目ではない
実務経験の内容
教職課程認定該当学科
該当なし
その他の資格・認定プログラムとの関連
関連する科目である
教育課程コード
Ⅲ3c
教育課程コードの見方【例】 Ⅰ2a（Ⅰ…Ⅰ群、2…2年配当、a…必修） ※ a : 必修 b : 選択必修 c : 選択 ※複数コードが表示されている場合には入学年度・所属学科の学生便覧を参照のこと
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